La ‘Cucina circolare’ nella ricetta della tradizione: la proposta degli Agrichef di Treviso e degli studenti dell’Istituto Alberghiero Cornaro di Jesolo
La ‘Cucina circolare’ nella ricetta della tradizione: la proposta degli Agrichef di Treviso e degli studenti dell’Istituto Alberghiero Cornaro di Jesolo
La Torta con le ‘frisseghe’ della nonna Bina, testimone della cucina contadina trevigiana, protagonista della ricetta elaborata dagli agriturismi di Treviso e dagli studenti dell’Istituto IPSEOA “Elena Cornaro” di Jesolo per contrastare lo spreco alimentare. La ricetta rivisitata dal titolo “Cubi di ricordi”, ha partecipato alla ‘sfida’ culinaria “Agrichef” del Veneto con gli agriturismi della Regione promossa da CIA Agricoltori Italiani proprio nelle cucine dell’Istituto Alberghiero di Jesolo.
Il team di Treviso composto da Serena Battiston dell’Agriturismo Ai Casoni (Codognè), Albert Roncat dell’Agriturismo Il Podere (Vedelago) e gli studenti Fabrizio Bartolotto, Michele Follin, Vittorio Mengo, Alessio Renzato, Nicolò Edoardo Voccia della classe 4^ dell’indirizzo enogastronomia, ha immaginato di aprirela dispensa e il frigorifero di casa e riutilizzare gli ingredienti di avanzo. Riso cotto, pezzi di mela e zucca, Radicchio Rosso di Treviso, pane raffermo, vino acidulo e aromi essiccati sono tra i protagonisti del piatto rivisitato con la torta – non dessert – che si presenta a cubettoni con composta di fragole e rabarbaro e aromatizzati da un’impanatura di pangrattato con cipolla e Radicchio brasati (alternati) e aromi accompagnati da una polenta di riso emulsionata con olio EVO. Completano il piatto i dischetti di mela e zucca passati al forno, una crema di scarti di zucca e una riduzione di vino rosso.
“In questa positiva esperienza abbiamo apprezzato soprattutto la preparazione degli studenti e l’entusiasmo che hanno portato nel lavoro in cucina e nell’ideazione di questa ricetta.” – spiega Serena Battiston, agrichef del team di Treviso e presidente Turismo Verde Treviso – “Agrichef è stato un percorso positivo di condivisione dell’approccio sulla riduzione dello scarto, con ricette innovative e giovani partendo dagli ingredienti ‘semplici’ provenienti dalla nostra campagna con uno sguardo alla tradizione della cucina contadina.”
La giuria che ha valutato i piatti proposti dalle diverse province venete, e accompagnati da altrettanti vini del territorio, era composta dalla dirigente scolastica dell’Istituto Cornaro, Giuseppina Fazzio, il sindaco di Jesolo, Christofer De Zotti, il presidente dell’Ordine degli Agronomi di Venezia, Lorenzo Del Rizzo, la divulgatrice gastronomica, Monica Campaner, e il presidente dell’Ordine dei Giornalisti del Veneto, Giuliano Gargano. La degustazione dei piatti è stata accompagnata dai vini del territorio.
“Grazie al Festival abbiamo riscoperto la figura professionale dell’Agrichef, ovvero il cuoco e l’imprenditore agricolo insieme: è in grado di trasformare magistralmente i prodotti, nel rispetto della biodiversità.” – ha sottolineato Donata Cenedese, la presidente di Turismo Verde Veneto – “Si tratta anche di un’occasione di insegnamento per i nostri ragazzi. Serve formazione continua, oltre che un costante investimento nell’innovazione”.
“Gli agriturismi rappresentano un quid in più per il settore. Agrichef è un marchio che racchiude una strategia vincente: tali strutture sono un’eccellenza in grado di proporre piatti riconducibili ai valori della genuinità e della sostenibilità.” – ha dichiarato Gianmichele Passarini, presidente CIA Agricoltori Italiani Veneto – “L’altra sfida è far rimanere gli agricoltori, pure i giovani, nelle aree interne. Quando chiude un’impresa agricola, sparisce una fetta di territorio. Non possiamo permettere che questo accada”.
ciatv
